Τι είναι το sous vide και γιατί πρέπει να υπάρχει σε κάθε σπίτι;
Sous vide (ή sous vide) είναι το μαγείρεμα του φαγητού σε νερό σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, αφού πρώτα το τοποθετήσετε σε πλαστική σακούλα και αντλήσετε τον αέρα. Με άλλα λόγια, αυτό είναι το μαγείρεμα στο κενό. Έχει πολλές χρήσιμες ιδιότητες και ακούγεται πιο περίπλοκο από ό,τι είναι στην πραγματικότητα. Αυτή η εκπληκτική τεχνική θα συζητηθεί σήμερα.
Το περιεχόμενο του άρθρου
Γιατί είναι τόσο καλός;
Η μαγειρική λέγεται τέχνη για κάποιο λόγο. Πάρτε, για παράδειγμα, το ψήσιμο αρνιού. Υπό κανονικές συνθήκες, για να αποκτήσετε μια ζουμερή μπριζόλα, πρέπει να ζεστάνετε το κρέας έτσι ώστε η θερμοκρασία στο κεντρικό τμήμα να παραμείνει στο εύρος των 54-55°C. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να διατηρήσετε τη λεπτή υφή και όλους τους χυμούς του αρνιού. Ταυτόχρονα, ενώ τηρείτε αυτές τις συνθήκες, πρέπει να μπορείτε να δοσολογείτε μπαχαρικά και να μαρινάρετε σωστά τα τρόφιμα. Διαφορετικά, το κρέας απλά δεν θα είναι κορεσμένο με μπαχαρικά, "απολαύοντας" με μια πολύ φωτεινή γεύση του εξωτερικού τμήματος και μια σχετικά ήπια μέση.
Χρησιμοποιώντας το sous vide, ο σεφ δεν χρειάζεται να ασχοληθεί με τέτοιες αποχρώσεις και παίρνει πάντα το προβλεπόμενο αποτέλεσμα. Απλώς αφαιρώντας τον αέρα από τη σακούλα, ο μάγειρας πετυχαίνει αμέσως την καλύτερη διείσδυση των μπαχαρικών. Επιπλέον, το σκούπισμα με ηλεκτρική σκούπα βοηθά στη διατήρηση των τροφίμων στο επιθυμητό σχήμα. Λοιπόν, το μαγείρεμα με ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας μπορεί να διαρκέσει λίγο περισσότερο (από 40 λεπτά έως αρκετές ημέρες), αλλά εγγυάται πλήρη θερμική επεξεργασία σε όλο το πάχος του προϊόντος.
Σε αυτή την περίπτωση, δεν υπάρχει κίνδυνος να «παραβράσουν» τα λαχανικά ή το κρέας, αφήνοντάς τα να σιγοβράσουν μόνο λίγο περισσότερο από όσο απαιτεί η συνταγή. Το ίδιο αρνί, που σπάνια χρειάζεται περισσότερα από 50 λεπτά για να ψηθεί, μπορεί να μείνει σε θερμαινόμενο κουτί για αρκετές ώρες χωρίς να επηρεάσει τη γεύση.
Σπουδαίος! Οι θερμοκρασίες μαγειρέματος στο κενό είναι κάτω από 100°C, επομένως το sous vide δεν είναι κατάλληλο για το μαγείρεμα κόκκων. Για τον ίδιο λόγο, για να αποκτήσετε μια ορεκτική κρούστα, θα χρειαστεί να τηγανίσετε επιπλέον το φαγητό σε τηγάνι ή σχάρα.
Πώς λειτουργεί;
Το μαγείρεμα σε κενό αέρος αποτελείται από δύο μόνο βήματα: συσκευασία και μαγείρεμα.
Σκούπισμα με ηλεκτρική σκούπα
Το πρώτο στάδιο περιλαμβάνει τη χρήση ειδικών ανθεκτικών στη θερμότητα πλαστικών σακουλών. Μετά την τοποθέτηση των συστατικών σε αυτά, ο αέρας αντλείται από ένα ειδικό μηχάνημα - έναν απαερωτή κενού. Μπορείτε ακόμη να αγοράσετε ένα στο AliExpress.
Μαγείρεμα
Για ελεγχόμενο μαγείρεμα, χρησιμοποιούνται θερμοστάτες βύθισης - συσκευές με θερμαντικό στοιχείο και αντλία για την κυκλοφορία του νερού. Στην ουσία, είναι ένα είδος εξέλιξης λεβήτων. Αυτή η συσκευή μπορεί να εγκατασταθεί σε οποιοδήποτε δοχείο κατάλληλου μεγέθους.
Συνιστάται να σκεπάζετε το δοχείο με αλουμινόχαρτο, μεμβράνη ή τα ισοδύναμά τους κατά το μαγείρεμα. Επίσης, για να αποφευχθεί η εξάτμιση, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ειδικές μπάλες για να καλύψουν το νερό σε ομοιόμορφο στρώμα. Αλλά οι επαγγελματίες σεφ προτιμούν να χρησιμοποιούν ένα διαφανές κουτί με καπάκι και σακούλες σε όλα αυτά τα κόλπα.
Οφέλη από το sous vide
Όπως ανέφερα ήδη, η άντληση του αέρα βελτιώνει τη διείσδυση του προϊόντος με μπαχαρικά. Ταυτόχρονα, όλα τα υλικά του πιάτου διατηρούν τις ευεργετικές τους ιδιότητες! Ωστόσο, οι περισσότερες από τις βιταμίνες και τα μέταλλα δεν διασπώνται κατά τη διάρκεια αυτής της θερμικής επεξεργασίας.
Εάν δεν ανοίξετε τη συσκευασία με το έτοιμο πιάτο, αλλά το στείλετε για κατάψυξη, μπορείτε να παρέχετε στον εαυτό σας προετοιμασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μπορείτε να τα ξαναζεστάνετε στο ίδιο sous vide. Τα προϊόντα στη συνέχεια διατηρούν τη γεύση του μόλις μαγειρεμένου.
Λοιπόν, το τελευταίο χαρακτηριστικό: χάρη στη σφράγιση υπό κενό και το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, τα ψάρια και το κρέας γίνονται πάντα ζουμερά. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να εξοικονομήσετε έστω και λίγο! Μπορείτε απλά να επιλέξετε φθηνότερα προϊόντα που είναι κάπως στεγνά. Το Sous vide θα διορθώσει αυτή την έλλειψη.
